Nutrição e Alimentação

Saiba como funciona

BOLETIM DO CRIADOURO CAMPO DAS CAVIÚNAS

Nº 15 FEVEREIRO DE 2005

REDATOR: Dr. JOSÉ CARLOS PEREIRA

RUA JOAQUIM DO PRADO, 49. CRUZEIRO/SP. TELEFAX 0xx12 31443590

drjosecarlos2000@uol.com.br

NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO

1- PARTE GERAL.

2- PARTE ESPECÍFICA:

21- LIPÍDIOS, PROTÍDIOS E GLICÍDIOS;

22- ÁGUA;

23- VITAMINAS HIDRO E LIPOSSOLÚVEIS;

24- SAIS MINERAIS (MACRO E MICROELEMENTOS).

3- COMENTÁRIOS FINAIS.

2- PARTE ESPECÍFICA

21- LIPÍDIOS, PROTÍDIOS E GLICÍDIOS

211- OS LIPÍDIOS (GORDURAS)

Os adipócitos (células adiposas ou células de gordura) fazem parte do tecido conjuntivo chamado adiposo. Como a grande maioria das células, originam-se de células do mesênquima indiferenciadas. Reproduzo o que foi escrito no boletim do Canil Campo das Caviúnas que esgota o assunto tecido conjuntivo: “ O TC é um complexo funcional que une e nutre as células nos tecidos, armazena substâncias, atua na defesa contra agentes estranhos, serve de local para diferenciações como o crescimento, a regeneração e o envelhecimento, é base para a calcificação normal e patológica e é foco de ação hormonal.

Pode ser classificado em: a- TC embrionário, com duas variedades, o TC mesenquimal e o TC mucoso; b- TC propriamente dito, composto pelo TC areolar ou frouxo, pelo TC denso com suas 4 subdivisões(TC denso não uniforme, TC denso uniforme, subdividido em colágeno e elástico, TC reticular e TC adiposo) e c- TC especializado (cartilagem, osso e sangue).”

Os adipócitos são células plenamente diferenciadas, portanto, não sofrem divisões. Na realidade há dois tipos de tecido adiposo: 1- Células com somente uma gota grande de gordura, as chamadas uniloculares, formam o tecido adiposo branco. Essas células são grandes, surgem ao microscópio com conformação poliédrica e com o núcleo e o citoplasma deslocados para periferia, junto à membrana plasmática, o que, dá à célula o aspecto conhecido pelos histologistas por anel de sinete (signet ring). Essa tradução fica meio esquisita porque não há nos nossos dicionários o tal anel de sinete, mas não é difícil imaginar a figura de um centro aparentemente vazio com um corpúsculo mais denso imprensado na periferia lembrando um anel de solitário que tanto agrada às mulheres, sugestão mui amiga para o dia dos namorados… O seu aparelho de Golgi (corpúsculo citoplasmático que sintetiza carboidratos, especialmente os polissacarídeos, e ordena e modifica proteínas produzidas no retículo endoplasmático rugoso) é complexo, possuem poucas mitocôndrias (organelas em forma de bastão, que produzem adenosina trifosfato (ATP), forma de energia estocável para ser utilizada pela célula quando necessário), pouco retículo endoplasmático rugoso (formado por túbulos interconectados e também uma máquina de fazer proteínas), mas são ricas em ribossomos, verdadeiras interfaces para a produção de proteínas e 2- Células com diversas gotas de gordura, multiloculares, menores e mais caracteristicamente poligonais do que as uniloculares, sem o deslocamento periférico do núcleo, com número muito maior de mitocôndrias e menor de ribossomos; compõem o tecido adiposo castanho

Uma passadinha pelo metabolismo dos lipídios dará uma boa noção de como os adipócitos estocam e liberam os lipídios. Na digestão as gorduras são quebradas no duodeno pela lípase pancreática em ácidos graxos e glicerol, os quais, são absorvidos pelo epitélio intestinal e reesterificados no retículo endoplasmático liso para compor novamente as triglicérides que são envoltos por proteínas formando os quilomicrons (melhor explicando: os ácidos graxos de cadeia longa e os monogolicerídios entram no retículo endoplasmático liso onde são reesterificados a triglicérides, os quais, são transportados até o aparelho de Golgi onde se combinam com a beta lipoproteína produzida no retículo endoplasmático rugoso, a qual, o envolve como uma capa, formando os quilomicrons, grandes gotas de lipoproteínas que são eliminados na corrente linfática como parte do quilo). Os quilomicrons são liberados no espaço extracelular e entram nos linfáticos indo para a corrente sangüínea onde também são encontrados a lipoproteína de muito baixa densidade (VLDL), produzida no fígado, e os ácidos graxos ligados à albumina. Nos capilares do tecido adiposo a VLDL, os ácidos graxos e os quilomicrons sofrem a ação da lipoproteína lípase, produzida pelos adipócitos, e são quebrados em ácidos graxos livres e glicerol. Os ácidos graxos livres saem dos capilares para o tecido conjuntivo (tecido de junção entre as células) e difundem-se através da membrana das células gordurosas (adipócitos), as quais, juntam o seu próprio fosfato de glicerol com os ácidos graxos para voltar a formar triglicérides que são estocados como gotas de gordura até que sejam mobilizados quando necessário. É aquela equação básica: desdobramento dos lipídios em partículas menores para facilitar a absorção e o transporte e a sua reorganização em várias etapas, conforme as necessidades, para produzir energia e carcaças para dar a forma e o funcionamento às diversas espécies animais.

Os adipócitos são capazes, sob o efeito da insulina, hormônio secretado pelo pâncreas (eta ilhotas de Langherans, o pâncreas endócrino do inesquecível período da faculdade de medicina na sempre linda e maravilhosa cidade de S. Sebastião do Rio de Janeiro), de converter glicose e aminoácidos em ácidos graxos, o que, tem papel fundamental nos períodos de estresses nutricionais por falta e nas disfunções metabólicas como o diabetes melito. Dois outros hormônios, a norepinefrina (noradrenalina) e a epinefrina (adrenalina), liberados nos períodos de estresses pela medula da glândula supra-renal, ligam-se aos respectivos receptores da superfície dos adipócitos, ativam o adenilato ciclase para formar adenosina monofosfato cíclico (cAMP), segundo mensageiro na ativação da lípase hormônio-sensível, a qual, cliva os triglicerídeos em ácidos graxos e glicerol que são liberados na corrente sangüínea.

Nos humanos adultos até 7 litros de fluidos, 35 g de sódio, 0.5 kg de proteínas, 0.5 g carboidratos e 1 kg de gorduras são absorvidos por dia pelo intestino delgado. As células gordurosas são encontradas em todo o corpo animal concentradas ao redor dos vasos ou acumuladas em massas formando o tecido adiposo. Os lipídios podem ser estocados em outras células como as do fígado e, sem dúvidas, são as mais eficientes entre as maneiras de estocagem de energia, bastando dizer que um grama deles produz o dobro de ATPs do que o mesmo grama de glicogênio, a forma de estocar energia derivada dos açúcares.

As contrações rítmicas das células dos músculos lisos do interior das vilosidades intestinais atuam como uma seringa injetando o quilo nos vasos linfáticos. Os ácidos graxos de cadeia curta (menos de 12 carbonos na fórmula) não entram no retículo endoplasmático liso para reesterificação, pois, por serem solúveis na água, ganham diretamente a corrente sangüínea para chegar ao fígado e ser processados.

Os quilomicrons chegam ao fígado pelos ramos da artéria hepática e, dentro dos hepatócitos (células hepáticas), são novamente transformados em ácidos graxos e glicerol. Os ácidos graxos são dessaturados e usados para a síntese dos fosfolipídios, enquanto o colesterol é degradado em acetil-CoA (duas moléculas da acetil Co_A combinam-se para formar o ácido acetoacético que é transformado no ácido beta hidroxibutírico e acetona). Os ácidos acetoacético e betahidroxibutírico e a acetona são conhecidos por corpos cetônicos, os quais, quando elevados no sangue, provocam a temida cetose, um dos tormentos de muitas doenças com implicações metabólicas como o diabetes e a desnutrição intensa. E nós com a cetose, devem estar pensando os passarinheiros. Pois é, amigos, por ter um metabolismo intenso, bastam algumas horas de fome para o pássaro entrar em acidose e babau catirimbau como dizia a minha avó. Os fosfolipídios, o colesterol e os corpos cetônicos são estocados nas células do fígado. O fígado também fabrica a lipoproteína de muito baixa densidade, a VLDL, que é liberada como gotas de 30 a 100 nm (nanômetro, que é igual a 0.000000009 m) de diâmetro.

Lá por 1925 Bloor definia lipídio como “uma substância química relativamente insolúvel na água, mas solúvel na maioria dos solventes orgânicos como o etanol, a acetona, o éter, o clorofórmio, o benzeno e o metanol”. Até aí um pouco genérico, mas acrescentou “caraterizado por conter na molécula um ácido graxo ou um éster (composto orgânico formado por combinação de um ácido com um álcool, com perda de água), potencial ou real, ou um derivado de ácido graxo e poder ser metabolizado pelas plantas e pelos animais”. Como os glicídios, os lipídios são compostas por carbono, hidrogênio e oxigênio, mas em proporções diferentes.

Há várias classificações dos lipídios, mas, na prática, podemos dividi-los em visíveis, como os óleos, a manteiga e o azeite que, por processos artesanais ou industriais, foram separados da substância que os continha e invisíveis, quando não foram separados do alimento que os continha como as carnes, as nozes e o leite e seus derivados. Uma masturbaçãozinha cultural inconseqüente: em 1974, o mundo dispunha de 16.3 g/pessoa/dia de lipídios visíveis derivados dos vegetais e 8.6 g/pessoa/dia de lipídios visíveis de origem animal; desses, o pessoal dos países ricos dispunha de 30.5% g/pessoa/dia dos lipídios vegetais e 23g/pessoa/dia dos animais e nós, a patuléia terceiromundista, 10.7g/pessoa/dia dos lipídios visíveis vegetais e apenas 2.9g/pessoa/dia dos de origem animal. Dos lipídios invisíveis vegetais, os ricaços ficavam com 9.8g/pessoa/dia e nós 11g/pessoa/dia e dos animais eles com 62.8g/pessoa/dia e nós com míseros 10.9g/pessoa/dia. Portanto, eles papavam 126.1g/pessoa/dia dos lipídios e nós ficávamos com 35.5g/pessoa/dia. Como pouco mudou na distribuição de renda, a situação atual não deve ser muito diferente. A nossa forra? Menor probabilidade de infartos do miocárdio. E daí, deve estar perguntando o Taddei, o que os nossos canários-da-terra têm com isso? Nada, porque as nossas aves comem as suas sementinhas com os seus conteúdos lipídicos variados e, em lipídios invisíveis de origem vegetal, nós ganhamos de 11 a 9.8 do G7. E as necessidade de lipídios dos pássaros no período de manutenção, 4% da dieta, podem perfeitamente ser supridas por dieta variada e bem balanceada de sementes e, com maior segurança, com o uso dos extrusados e farinhadas de qualidade. Para alguns autores, o problema dos lipídios na mistura de sementes não é a insuficiência, mas o excesso. Além da obesidade com todas as suas conseqüências (cardio e arteriopatias, dificuldades para a galadura, maior probabilidade do desenvolvimento de diabetes, etc), as sementes oleosas, como a colza, a semente de girassol e a linhaça, quando usadas em excesso, podem levar mais rapidamente à saciedade por seu alto conteúdo calórico e maior tempo de esvaziamento gástrico propiciando o consumo menor do que o necessário de outros nutrientes como as proteínas. Um macete usado por alguns criadores é usar sementes oleosas germinadas, as quais, têm o conteúdo lipídico diminuído e aumentado o de algumas vitaminas.

Os lipídios exercem várias funções no organismo, algumas essenciais para a vida:

1- Fornecimento dos ácidos graxos essenciais linoleico e alfa linolênico;

2- Veículo das vitaminas lipossolúveis A,D,E e K;

3- São o combustível por excelência, fornecendo cada grama de lipídios praticamente o dobro (9 kcal/g) de calorias do que cada grama de proteína ou de carboidratos (3.9 a 4.5 kcal/g segundo vários autores). Constituem a forma de estocar energia dos animais, tão importante como os glicídios das plantas;

4- Sendo fornecidos em quantidade suficiente, evitam a queima das proteínas para o fornecimento calórico;

5- Por ser metabolicamente ricos em calorias e um esvaziamento lento do estômago, provocam a saciedade e retardam a sensação de fome;

6- Atuam no controle do nível de lipídios, como o colesterol, no sangue;

7- Como fosfolipídios, glicolipídios, colesterol e lipoproteínas participam da composição das membranas celulares, dos hormônios, das enzimas, etc;

8- Contêm a maioria das substâncias que dão sabor, aroma e textura aos alimentos, qualidades básicas para a aceitabilidade dos mesmos. Ah, aquela gordurinha da picanha! devem estar pensando os amigos amantes das carnes. Já notaram como a maioria dos pássaros gosta mais das semente com maior conteúdo lipídico e da gordurinha das minhocas e dos tenébrios?;

9- Veiculam e facilitam a eliminação de substâncias nocivas, como pesticidas, que são solúveis neles.

Os ácidos graxos são ácidos carboxílicos (COOH) geralmente com cadeias lineares, longas e um número par de átomos de carbono, encontrados, combinados, em óleos, gorduras e outros lipídios. Os ácidos graxos (AG) podem ter cadeia curta (até oito átomos de carbono), cadeia média e cadeia longa. Se não tiverem duplas ligações na cadeia carbônica são chamados saturados, os quais, são sólidos à temperatura ambiente e têm ponto de fusão alto, o que, dificulta o metabolismo, como o capróico, o mirístico, o palmítico e o butírico. Se os AGs tiverem uma ou mais duplas ligações na cadeia carbônica são chamados de insaturados, os quais, têm ponto de fusão mais baixo e tendência à consistência líquida. A não ser na gordura corporal dos marsupiais e ruminantes, a maioria dos AG encontrados na Natureza estão na forma cis (não sofre a rotação na dupla ligação) que é instável, o que, facilita a metabolização. Exemplos de AG insaturados são o linoleico, o alfa linolênico, o gama linolênico, o araquidônico e o oleico. É interessante conhecer a fórmula abreviada de alguns AG: o oleico é o 18:1, n-9 (tem dezoito átomos de carbono, uma dupla ligação colocada no nono carbono contado a partir da extremidade metílica da fórmula e cujo carbono chama-se ômega), o linoleico é o 18:2,n-6 (18 átomos de carbono, duas duplas ligações, sendo a primeira localizada no sexto carbono a partir da extremidade metílica. Como é o sexto carbono a partir do carbono ômega é conhecido como AG ômega 6), o alfa linolênico é o 18:3, n-3 (dezoito átomos de carbono, três duplas ligações, sendo a primeira localizada no terceiro carbono a partir da extremidade metílica ou do carbono ômega. É o conhecido AG ômega 3) e o aracdônico é o 20:4, n-6 (vinte carbonos, 4 duplas ligações com a primeira no sexto carbono a partir do carbono ômega). Portanto, quando se fala em ômega 3 refere-se ao ácido graxo alfa linolênico e ômega 6 ao ácido graxo linoleico que, por serem importantes para a manutenção da saúde, dão um certo status ao alimento e justificam o gasto de mais algum dinheirinho. O organismo não é capaz de colocar duplas ligações nas posições 3 e 6, o que, torna esses dois ácidos graxos essenciais e devem ser fornecidos pela dieta.

Embora fuja um pouco do assunto, não poderia deixar de mostrar a importância do ácido aracdônico no processo inflamatório, caracterizado pelo calor, vermelhidão, tumor e dor induzidos por um agente agressor endógeno ou exógeno (como as infecções. Portanto, inflamação é uma coisa e infecção outra. Toda infecção por um agente agressor como bactérias e vírus leva a uma reação inflamatória, mas nem toda inflamação sugere a participação de bactérias ou vírus. Inflamação é um processo reacional de defesa do organismo podendo ser produzida também por agentes químicos, físicos e alérgicos. Usar antibióticos num processo meramente inflamatório não é incomum entre os passarinheiros e também entre os seres humanos de maneira geral para não ser injusto com a nossa mui digna classe). Por sua importância prática, a fisiopatologia do processo inflamatório deve ser conhecida. A base do processo inflamatório é a metabolização do ácido aracdônico (AA). Duas enzimas atuam na metabolização do AA: a- A lipo-oxigenase, que metaboliza o AA produzindo leucotrienos, substâncias que aumentam os processos vasculares ocorridos nas inflamações e ajudam na quimiotaxia (capacidade de algumas células de serem atraídas, quimiotaxia positiva, ou repelidas, quimiotaxia negativa, por outras células ou substâncias que exercem sobre elas influência química. Nas inflamações, os leucotrienos atraem as células de defesa do sangue para o local das inflamações) e b- A ciclo-oxigenase ou COX. Até 1993 era conhecida somente uma COX. Atualmente, graças principalmente a John Vane, em cuja equipe colaborava o prof. Sérgio Ferreira, da Faculdade de Medicina de Ribeirão Preto, e a Neddlemam, sabe-se que existem a COX1, a COX2 e, muito provavelmente, a COX3 localizada no sistema nervoso central. A COX1, chamada de COX boa, encontrada em quase todas as células do organismo, atua na metabolização do AA até tromboxano A2, prostaglandina I2(PGI2) e protaglandina E2(PGE2) que estão envolvidos em processos normais do equilíbrio do funcionamento do organismo, principalmente no estômago, nas plaquetas, nos rins e no intestino; a sua inibição, por exemplo, é a responsável pelos efeitos colaterais, como o sangramento digestivo, provocados pelos antiinflamatórios ditos não hormonais. E já vi muita gente, não profissionais qualificados da área, “receitando” pomadas contendo esses antiinflamatórios para inchaços de juntas e calosidades dos pés dos pássaros. Pobres aves que não falam para poder mandar fazer uso melhor dessas receitas… A COX2, produzida no citoplasma celular, metaboliza o AA até proteases (enzimas que atuam na quebra das cadeias proteicas), prostaglandinas e outros mediadores inflamatórios que têm atuação marcante nos processos inflamatórios. Hoje, há no mercado antiinflamatórios não hormonais com ação marcadamente na COX2, deixando em paz a COX boa, mas, mesmo esses, devem ser usados com receitas de profissionais responsáveis observando as devidas cautelas.

A essencialidade do nutriente, como já foi visto no boletim anterior, é vital para a boa nutrição. Diz-se que o nutriente é essencial quando o organismo não o consegue sintetizar e, portanto, necessita ser fornecido pela dieta. Em 1930, G. O. e M.M. Burr publicaram o trabalho On nature and role of fatty acids essential in nutrition, mostrando que os ácidos graxos linoleico, gama linolênico e araquidônico eram essenciais para todos os mamíferos pequenos e também para o homem e deveriam ser fornecidos pela dieta. No correr dos anos ficou demonstrado que isso não era totalmente verdadeiro, pois, os mamíferos são capazes de sintetizar o ácido aracdônico a partir do linoleico tendo como produto intermediário o gama linolênico. Assim, na bucha, somente o ácido linoleico e o alfa linolênico são essenciais. Nos tecidos dos passarinhos, os principais AG encontrados são o oleico, o palmítico e o linoleico. Calcula-se que os pássaros necessitem 1 a 1.5% da dieta como ácido linoleico, o que, pode ser perfeitamente conseguido com dieta de sementes variadas ou com o uso de bons extrusados ou de boas farinhadas.

Na prática, para nós passarinheiros ou projetos deles como eu, onde estão os ácidos graxos insaturados, grupo a que pertencem os dois AG essenciais? Vamos nos ater aos nutrientes que usamos normalmente nas dietas dos pássaros. A colza, a semente de girassol e a soja são ricas. O óleo de girassol é composto por 21% de monoinsaturados, 67% de poliinsaturados (a maioria de linoleico) e somente 12% de saturados.. Nos lipídios do óleo de soja temos poucos 8% de saturados, 21 de monoinsaturados e 61 poliinsaturados (60% dos lipídios formados por ácido linoleico) e o óleo de colza tem mínimos 4% de ácidos graxos saturados, 29 de monoinsaturados e 67% de poliinsaturados. A gema de ovo tem 29.2 a 34.6% de lipídios, sendo 32% saturados, 47% monoinsaturados e 21% poliinsaturados. O amendoim possui 46.7% de lipídios, sendo 23% ácidos graxos saturados, 46% monoinsaturados e 31% poliinsaturados. No óleo de milho 60% dos lipídios são ácido linoleico e no de açafrão chega a 75%. O leite de vaca integral possui 3.2 a 3.8% de lipídios, sendo 59% de AG saturados, 35% monoinsaturados e 6% poliinsaturados (como fonte de lipídios essenciais o leite perde para as sementes pela pouca quantidade de AG insaturados. O alpiste, por exemplo, apresenta 84% dos seus lipídios como AG insaturados. Como a proteína do leite é, juntamente com a da gema do ovo, as únicas de uma dieta comum que contêm os 9 aminoácidos essenciais, é perfeitamente explicável tecnicamente algumas farinhadas conterem o leite desnatado nas suas fórmulas, pois, descartam os lipídios indesejáveis e aproveitam proteínas de altos valores biológicos). O milho, também muito usado como quirera, fubá ou fubá grosso e em algumas farinhadas e extrusados, possui de 0.4 a 17% de lipídios, sendo que dos ácidos graxos totais 35 a 66% são linoleico e 3% alfa linolênico. O painço tem 2.8 a 8g lipídios por 100 g de grãos, sendo que dos AG 38 a 66% são constituídos por linoleico e 2 a 10% por alfa linolênico. A aveia tem 2.8 a 11.6 g de lipídios em 100 g do cereal, sendo linoleico 31 a 48% e alfa linolênico menos de 5% dos AG.

Há uma grande quantidade de lipídios assim classificados (com pequenas modificações do Nutrição, de Helen Mitchel e outros): a- Lipídios simples: a1-Triglicerídeos (ésteres do glicerol com três ácidos graxos, geralmente a mistura de dois ou três ou, mais raramente, três AG iguais. Veja só, como na loteria, quantas possibilidades: somente a gordura do leite de vaca tem por volta de 120000 triglicerídeos diferentes) e a2- Ésteres de álcoois de alto peso molecular e ácidos graxos, como os de ésteres de colesterol, de vitaminas A e D e as ceras; b- Lipídios compostos: b1- Fosfolipídios (lipídios contendo fósforo presentes nas membranas celulares, no sistema de transporte de gorduras, nos sistemas enzimáticos e também são fontes de energia), como as lecitinas As lecitinas constituem a maioria dos fosfolipídios dos alimentos. Por serem emulsificantes são usadas como solubilizadoras e estabilizadoras e são obtidas comercialmente a partir da gema de ovo e da soja. Muito usadas na fabricação de queijos e margarinas. A colina faz parte da molécula da lecitina e, com a metionina, são usadas para desintoxicar e proteger o fígado (?), o que, hoje, sabe-se ser balela para boi dormir. Portanto, se quer proteger o seu fígado e o dos seus pássaros, evite grande consumo de álcool e o uso de medicamentos hepatotóxicos sem a orientação de quem de direito; b2- Esfingomielinas e cefalinas (presentes na maioria dos tecidos, sendo as esfingomielinas principalmente encontradas no tecido nervoso como constituintes da mielina); b3- Glicolipídios (lipídios contendo açúcares), como os gangliosídios e os cerebrosídios e b4- Sulfolipídios (contendo enxofre); b4- Lipoproteínas (como os famosos HDL, VLDL, HDL e IDL colesterol dos exames para ver como anda o colesterol dos amigos. Sabe aqueles exames que damos uma olhadinha antes de levar ao médico? É um deles) e b5- Lipopolissacarídios; c- Lipídios derivados: c1-Ácidos graxos; c2- álcoois de alto peso molecular ; c3- Glicerol c4- Mono e diglicerídios; c4- Esteróis (colesterol, ácidos biliares, ergosterol, encontrado nas plantas e é uma das provitaminas D, e os hormônios esteróides). O colesterol á um álcool sintetizado pelo fígado tendo como catalizador uma enzima controladora da velocidade, a 3-hidroxy-3methylglutaryl coenzima A (HMG-CoA redutase). Existe tanto na forma livre como combinado com ácidos graxos formando os ésteres do colesterol. Há uma enzima no plasma e no fígado, a lecitina-colesterol aciltransferase (LCAT) que atua na conversão do colesterol livre para a forma esterificada. Como há trocas de colesterol livre entre os tecidos, alterações no colesterol plasmático refletem alterações no colesterol total do corpo; c5- Vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K) e c6- Hidrocarbonetos (carotenóides, hidrocarbonetos alifáticos e o esqualeno). Não me venham perguntar pelos óleos lubrificantes e óleo mineral, derivados do petróleo que não contêm oxigênio e, pelo que eu saiba, não são comestíveis.

Os lipídios (gorduras) são ingeridos como triaglicerol (triglicerídeo), ésteres do colesterol, colesterol livre e fosfolipídios. Seria bom conhecermos o princípio do movimento de rotação elaborado por um camarada chamado Schoenheimer: para o aproveitamento pelo organismo as proteínas, os lipídios e os carboidratos devem sofrer uma constate degradação seguida de novas sínteses de moléculas complexas que tornam a ingressar no ciclo metabólico. No estômago, a lipase gástrica (tudo que termina em “ase” em medicina geralmente indica uma enzima. As enzimas são fermentos que catalisam as reações químicas, isso é, modificam a velocidade de uma reação química sem sofrerem alterações durante o processo) degrada os triacilgliceróis dando origem a diacilgliceróis e ácidos graxos livres que são absorvidos direto via veia porta e chegam ao fígado. É o mesmo caminho seguido pelos ácidos graxos livres de cadeias médias e curtas. As gorduras que chegam ao intestino são emulsionadas pela bile secretada pelo fígado (a bile é composta por sais e ácidos biliares, mucina e pigmentos, colesterol, glicerofosfolipídios, ácidos graxos esterificados e não esterificados), ou seja, são transformadas em gotículas suspensas em meio aquoso para facilitar a ação de enzimas como a lipase pancreática (desdobra os triacilgliceróis) e a fosfolipase A2 que atua sobre o glicerofosfolipídios dando origem ao lisofosfolipídio que também age como detergente. Ainda no intestino, uma fosfolipase metaboliza os fosfolipídios liberando glicerol, ácidos graxos, ácido fosfórico e bases como a colina. Já os ésteres do colesterol sofrem a ação de uma hidrolase dando origem ao colesterol livre. Nos pássaros, os ácidos oleico e linoleico são os mais eficientemente absorvidos por formarem rapidamente micelas (substância coloidal cercada por íons) com os sais biliares. Assim, restam dos lipídios absorvidos os ácidos graxos livres, os monoacilgliceróis, o glicerol, o colesterol não esterificado e os lisofosfolipídios que, somente então, penetram na célula da parede intestinal (enterocito). No interior do enterocito, mais precisamente no sistema reticuloendoplasmático, os ácidos graxos livres e o glicerol voltam a formar os triglicerídeos, os lisofosfolipídios e grande parte do colesterol é usada para regenerar os fosfolipídios e os ésteres do colesterol; a grande maioria dos lipídios regenerados dá origem aos quilomicrons. As lipoproteínas são complexos formados por grandes moléculas que transportam lipídios hidrofóbicos (repelem a água),como o colesterol e os triglicerídeos, através do plasma sangüíneo. Possuem um núcleo formado por diversos lipídios envoltos por proteínas chamadas apolipoproteínas, classificadas de A a E, cada uma com os seus sub-grupos, que dão estabilidade às partículas esféricas das lipoproteínas. São lipoproteínas a VLDL (very low density lipoprotein), a IDL (intermediate density lipoprotein), a LDL (low density lipoprotein), as três contendo apoB-100, a HDL (high density lipoprotein), a lipoproteina A(Lp(a), contendo apoA-I, os quilomicrons e os restos dos quilomicrons. A Apo B100 é a principal apoliproteína da VLDL, da IDL, e da LDL. A Apo B48 é essencial para a geração e a secreção dos quilomicrons. A LDL responde normalmente por dois terços do conteúdo de colesterol do plasma.

Os lipídios não polares das lipoproteínas, como os triglicerídeos e os ésteres do colesterol, insolúveis no meio aquoso, estão contidos no centro hidrofóbico e os fosfolipídios e o colesterol livre, lipídios mais polares, solúveis nos lipídios e na água (anfipáticos), estão na superfície (formando uma interface entre os lipídios e o meio aquoso circundante) junto com as apolipoproteínas que são também anfipáticas.

A ação do HDL, o colesterol bom, é ceder apoliproteínas às demais lipoproteínas melhorando os seus desempenhos no transporte e na retirada do colesterol dos tecidos para a transformação em ésteres do colesterol. A HDL somente possui apolipoproteína A-I, característica que, para alguns estudiosos, lhe confere o efeito protetor. Como nos bang-bangs (lembram-se do Hopaloong Cassidy? E o Roy Rogers, então!), estamos diante do mocinho e do bandido, o colesterol bom contra o colesterol mau. O problema é que aqui nem sempre o mocinho ganha, meu!

Mais da metade das doenças cardiovasculares é devida a alterações do metabolismo dos lipídios plasmáticos e das lipoproteínas. Passarinho não tem infarto? Qualquer passarinheiro já presenciou, ou ouviu falar de pássaros, geralmente obesos, que, diante de um estresse, caem duros no fundo da gaiola.

O transporte dos lipídios tem muito importância pelos seus aspectos fisiopatológicos. Nos humanos adultos são transportados de 70 a 150 g diários de triglicérides endógenos e exógenos de diversas maneiras: a- Transporte dos lipídios exógenos (alimentares). Nos povos ocidentais, geralmente consumidores de muita gordura, esse transporte é praticamente contínuo. Os quilomicrons são gotas de gordura contendo de 80 a quase 100% de gordura que forma o seu núcleo, o qual, está envolto por uma capa de fosfolipídios, colesterol livre e apolipoproteínas (B48, AI, AII e AIV). Da mucosa intestinal os quilomicrons ganham a via linfática e daí a circulação sangüínea geral onde recebem apoproteinas C que regulam a hidrólise dos triglicerídeos e ApoE. Portanto, o quilomicrom é uma unidade metabólica ativa que permite aos triglicerídeos da dieta chegarem ao tecido gorduroso e aos músculos sob forma de ácidos graxos; o colesterol da dieta é liberado para o fígado onde pode ser usado na composição da bile, incorporado às membranas celulares, re-secretado como lipoproteína colesterol para a circulação ou excretado, como colesterol, pela bile. Qualquer alteração do transporte ou do metabolismo dos quilomicrons pode determinar aterosclerose e hiperlipidemia pós-prandial, fator importante na gênese das doenças cardiovasculares. Os quilomicrons e os seus restos são removidos da circulação por células das paredes dos vasos, como os macrófagos derivados dos monócitos, os quais, acumulando muitos ésteres do colesterol dão origem às células de espuma, a lesão celular inicial da placa aterosclerótica. b- Transporte dos lipídios endógenos. Leva os lipídios do fígado para os tecidos periféricos e deles de volta para o fígado. É formado por dois sistemas: b1- O sistema da apo B100 lipoproteína. Os triglicerídeos encontrados no fígado são sintetizados usando ácidos graxos tirados do plasma ou sintetizados no próprio fígado. O colesterol também pode ser sintetizado pelo fígado ou chegar a ele pelos restos dos quilomicrons. Esses dois lipídios, juntamente com a apo B100 e os fosfolipídios, formam o coração da VLDL (very low density lipoprotein, ou proteína de densidade muito baixa) que, do fígado, chega ao plasma onde recebe as apos CI, CII e CIII e a E. Os triglicerídeos chegam a representar até 80% do peso da VLDL. VLDL muito ricas em triglicerídeos surgem nos diabéticos, nos alcoólatras e nos obesos. No plasma as VLDL sofrem a ação de uma enzima chamada lipoproteína lipase que hidrolisa os triglicerídeos tornando as suas partículas muito pequenas e mais densas dando origem às lipoproteínas de densidade intermediária (IDL), das quais, uma parte é captada pelos receptores da membrana da célula hepática e outra parte é convertida em lipoproteína de baixa densidade (LDL). Muitas lipoproteínas lipases circulantes estão associadas com a LDL, o chamado colesterol mau. A insulina, hormônio produzido pelo pâncreas, estimula a síntese e a secreção da lipoproteína lipase, sendo que a reduzida atividade dessa enzima é um dos fatores do acúmulo de triglicerídeos observado nos diabéticos. E há aves diabéticas, amigos. Uma outra enzima, a triglicerídeo lipase hepática, da mesma família da LPL e da lipase pancreática, é sintetizada no fígado e tem atividades importantes como a conversão de VLDL em LDL e a remoção de restos de quilomicrons. A lecitina:colesterol acil transferase é outra enzima sintetizada pelo fígado e que tem ação importante no metabolismo lipídico por sua grande afinidade pelo HDL. Vejam a complexidade do metabolismo lipídico determinado pelo fígado e entenderão porque não é crível que um medicamento lipotrófico (os famosos protetores hepáticos) qualquer possa levar a curas incríveis como as que estamos cansados de ouvir falar. Volto a afirmar: guardem os seus dinheirinhos, tão difíceis de se ganhar…

Embora o papel da VLDL na arteriosclerose seja ainda incerto, os aumentos no plasma da LDL, do colesterol e/ou da apo B100 são fatores de risco importantes. Também para os pássaros valem os conceitos de se evitar dietas hipercalóricas e o sedentarismo determinado por espaços pequenos para os exercícios volatórios. O Noel, filósofo passarinheiro do Pé-do-Morro, Passa Quatro, MG, diz que obesidade em pássaros é mais difícil de ser corrigida do que a encontrada nos humanos. E não deixa de ter razão. Portanto, amigos, evitem a obesidade dos seus pássaros e, conselho dos melhores, em vocês próprios e b2- Sistema da apo AI lipoproteína. Tem tudo a ver com a HDL (lipoproteína de alta densidade), o colesterol bom, um dos agentes protetores contra as doenças cardiovasculares. Ao contrário da VLDL e dos quilomicrons que são secretados na circulação como partículas maduras, a HDL é secretada pelo fígado e pelo intestino delgado como partículas nascentes compostas primariamente por fosfolipídios e proteínas. As partículas de HDL aceitam o colesterol da VLDL e da LDL, assim como dos tecidos; esse colesterol é esterificado pela reação lecitina:colesterol acyltransferase. Parte desse colesterol volta a compor a LDL e a VLDL. O transporte invertido do colesterol da periferia, inclusive das células de gordura chamadas células espumosas, para o fígado parece ser o processo principal da atuação anti-aterosclerótica das HDL. Do fígado o colesterol é excretado pela bile. Quando o centro dos triglicerídeos ricos em lipoproteínas, como a VLDL e os quilomicrons, são hidrolisados via lipoproteína lipase há excesso de remanescentes dos componentes de superfície, como o colesterol não esterificado, os fosfolipídios e várias apolipoproteínas; esse material é transferido para o HDL que atua como um sorvedouro dele.

Normalmente os ácidos graxos que chegam ao fígado para ser esterificados a triglicérides são provenientes do tecido adiposo ou da dieta. O fígado também é capaz de conseguir AG, principalmente os saturados, a partir do acetato. A maioria dos triglicérides é exportada pelo fígado, mas algum é combinado com apoproteínas para dar origem às lipoproteínas. O fígado também é o órgão responsável pela maior parte do catabolismo (processo metabólico destrutivo capaz de transforma substâncias complexas em outras mais simples) das lipoproteínas de baixa densidade (LDL) e degradação dos restos dos quilomicrons. O excesso de álcool e o uso abusivo de glicocorticóides aumentam o fluxo de ácidos graxos para o fígado e podem provocar a sua degeneração gordurosa. Como a liberação dos triglicérides envolve a formação de lipoproteínas, o acúmulo de lipídio pode ocorrer pelo decréscimo da síntese de apoproteína, o que, parece acontecer nos casos de fígados gordurosos da desnutrição intensa, das intoxicações pelo tetracloreto de carbono, pelo fósforo e pelas doses excessivas de antibióticos, como as tetraciclinas, que inibem a síntese proteica. E como passarinheiro gosta de antibiótico, sô! Dar cerveja para os pássaros para curar alguma coisa ainda não vi, mas o uso abusivo de pomadas com corticosteróides para tratar cracas dos pés ou alergias da pele e de tetraciclinas para muitas infecções eu já vi, e muito… Pobres e indefesos pássaros! E não me venham com essa história de que tudo se resolve com um protetorzinho hepático porque Deus castiga e não manda recados…

Devido ao rápido desenvolvimento dos seus órgãos, principalmente do cérebro, os lipídios, tanto em quantidade como em qualidade, têm importância fundamental para os bebês e, logicamente, para os filhotes de pássaros. Estima-se que um quarto ou um terço da energia necessária nos primeiros meses da criança seja usada para o desenvolvimento. Há necessidade de umas 5 kcal por cada grama de peso ganho. Se no adulto o cérebro representa uns 2% do peso corporal e consome um quinto das calorias consumidas por todo o corpo, na criança o cérebro, representando de 15 a 16% do peso corporal, consome a metade da energia total. Se o grande desenvolvimento do número das células nervosas dá-se na vida fetal, no primeiro ano de vida há a incorporação de 20% do número de células do adulto. Nos pássaros, com um desenvolvimento potencialmente mais rápido exigindo alto aporte energético para suprir os altos índices metabólicos, as exigências dos lipídios essenciais seria mais gritante. A sua falta nos períodos críticos dos filhotes, amigos, pode determinar o futuro dos seus pássaros nos torneios, tanto nos de cantoria como nos de fibra.

 

212- AS PROTEÍNAS.

A chilena Maria Angélica Tagle, que foi diretora do World Hunger Programme, da Universidade das Nações Unidas, em Tóquio, inicia o capítulo sobre as proteínas do seu livro Nutrição com a seguinte frase: “As proteínas não são essenciais”. E afirma que não é uma heresia nutricional porque o organismo pode suprir as necessidades do metabolismo proteico nas dietas sem proteínas, desde que lhe sejam ministradas uma série de aminoácidos. Na prática, na hora do venha ver, as proteínas são fundamentais numa dieta porque é o modo comum de serem ingeridos os aminoácidos. Não à-toa os gregos, sempre eles, denominaram esse importante nutriente de proteína que significa “de importância primordial ou vital”. Alguns autores citam a origem da palavra no grego Proteion que tem o significado de primeiro.

Para autores com veia de poetas, como Crim e Munro, no trabalho Protein, de 1976, citados por Tagle, o metabolismo proteico é a história que os aminoácidos da dieta vivem dentro do organismo. Outros dizem que somos os alimentos que ingerimos, mostrando que somos, assim como os nossos pássaros, uma máquina feita e movimentada pelos alimentos.

As proteínas são nutrientes formados por biomoléculas de peso molecular elevado constituídas basicamente por carbono, hidrogênio, oxigênio e nitrogênio. As moléculas proteicas podem ainda conter enxofre, ferro, fósforo, magnésio e cobre entre outros elementos. São polímeros, ou seja, conglomerados de pequenas moléculas fundamentais, os monômeros, no caso os aminoácidos ligados entre si pelos enlaces peptídicos. Os enlaces peptídicos são covalentes e se realizam entre o grupo carboxila de um aminoácido e o grupo amino do seguinte com a liberação de uma molécula de água.; comportam-se como um enlace duplo que imobiliza num determinado plano os átomos que o formam. As proteínas são as mais abundantes biomoléculas, sendo responsáveis por mais de 50% dos constituintes celulares. São sintetizadas nos ribossomos celulares seguindo informações genéticas.

Não poderíamos prosseguir sem uma noção de como se dá a síntese protéica. A síntese proteica é uma das maravilhas da bioquímica em todos os tempos, o âmago da vida, o que somos e fazemos. O texto a seguir foi tirado do boletim nº 77, do Núcleo de Cruzeiro da Sociedade Paulista Cães Pastores Alemães:

“Síntese proteica.

As proteínas são os elementos estruturais de todo o organismo. Além da função plástica, capaz de proporcionar todo o arcabouço animal, são elementos funcionais de células especializadas, das secreções glandulares, das enzimas e hormônios e, em condições especiais, servem como fonte de energia em substituição aos açúcares e gorduras. São os constituintes principais dos tecidos vivos e sua síntese é primordial para a vida.

Em todas as células há o ARN (ácido ribonucleico), com uma só haste em contraste com as duas do ADN(ácido desoxiribonucleico) e com composição química também diferente. Interessam-nos três ARN: o mARN(ARN mensageiro), o tADN (ARN de transferência) e o rARN(ARN ribossômico), todos eles sintetizados por ações catalisadoras de enzimas chamadas polimerases.

As proteínas são formadas por aminoácidos. Há 20 aminoácidos, sendo as proteínas determinadas pelo número, espécie e ordem dos aminoácidos nas cadeias. As fórmulas das proteínas estão codificadas em nucleotídeos (unidades formadas por uma molécula de açúcar, a desoxirribose, uma molécula de fosfato e uma base nitrogenada) nas moléculas de ADN. Cada 3 nucleotídeos formam um codon que especifica um aminoácido. Cada aminoácido pode ser especificado por 1 até 4 codons. São três as estruturas responsáveis pela síntese das proteínas: a- Ribossomos. São partículas pequenas formadas por proteínas e RNA ribossômico (rRNA). Sua função é servir de superfície para a síntese proteica. São compostos por subunidades, pequenas e grandes, produzidas no núcleo e liberadas no citosol celular. As subunidades são individualizadas e unem-se para formar o ribossomo somente quando a síntese proteica é iniciada; b- Retículo endoplasmático (RE). É o maior sistema membranoso da célula, constituindo a metade do volume total da membrana. É um sistema de túbulos interconectados e vesículas cujo lume constitui a cisterna. No RE ocorrem a síntese e modificações proteicas, a síntese de lipídeos, a síntese de esteróides, a detoxicação de alguns tóxicos e a produção de toda a membrana celular. O RE possui dois componentes: a- RE liso, abundante nas células que sintetizam esteróides,colesterol e triglicérides. São muito encontrados em células como as do músculo esquelético; b- RE rugoso, abundante nas células que sintetizam proteínas. Possuem em suas membranas proteínas que reconhecem e ligam os ribossomos nas suas faces citosólicas, como a partícula receptora de reconhecimento de sinais (proteína ancoradouro), a proteína receptora do ribossomo (riboforina I e II) e a proteína examinadora.

As informações para as estruturas primárias das proteínas (seqüência de aminoácidos) encontram-se codificadas no ADN nuclear. Esta informação é transcrita, como um molde, no mRNA. Cada RNA mensageiro consiste de uma série de codons correspondentes a aminoácidos particulares. Há um codon chamado start codon, necessário para determinar o início da síntese proteica e um ou mais stop codon que determinam o final da síntese. Em seguida o mRNA deixa o núcleo em direção ao citosol. Os tARN “apanham” as moléculas de aminoácidos determinados e os transferem para o molde do mARN presente no ribossomo, seguindo a codificação existente e trazida do ADN dando origem à proteína especificada. As proteínas produzidas em sua maior parte associam-se aos rRNA(RNA ribossômico) para formar os pequenos e grandes ribossomos”. (José Carlos Pereira)

 

Mal comparando, seria a parede proteica formada pelos tijolos (aminoácidos) unidos pela argamassa das ligações peptídicas. Sendo unidos poucos aminoácidos formam-se os peptídeos; se há união de menos de 10 aminoácidos são formados os oligopeptídeos; se há mais de 10 aminoácidos ligados formam-se os polipeptídios e, finalmente, a união de mais de 50 aminoácidos caracteriza as proteínas. Os aminoácidos são moléculas ácidas constituídas por um grupo carboxila (-COOH) e um grupo amino (-NH2) ligados ao carbono, sendo as outras valências do carbono ocupadas por um átomo de hidrogênio e um grupo variável chamado radical R. Se forem dissolvidos em solução aquosa os aminoácidos comportam-se como uma substância anfótera: dependendo do pH pode ionizar-se como um ácido liberando prótons e tornando-se (-COO’), como uma base, com os grupos (-NH2) captando prótons tornando-se (-NH3+) ou mesmo como ácido e base ao mesmo tempo ao se ionizarem duplamente com o surgimento de uma forma bipolar iônica.

Existem 24 diferentes tipos de aminoácidos cujos nomes derivam do grupo aminado (que contém nitrogênio) a que pertencem, sendo o primeiro descoberto há mais de 150 anos. As diversas combinações desses aminoácidos quanto a qualidade, número e distribuição na molécula proteica determinam e caracterizam as milhares de proteínas que o organismo consegue sintetizar. Há 9 aminoácidos que são essenciais na dieta do humano adulto e que devem obrigatoriamente estar presentes na dieta numa quantidade que varia entre 250 a 1100 mg/dia cada um: treonina, valina, isoleucina, leucina, lisina, triptofano, metionina, fenilalanina e histidina. Muitas publicações colocam a arginina no grupo perfazendo 10 aminoácidos essenciais. Importantíssimo saber que novo tecido não é formado sem a presença simultânea de todos os aminoácidos essenciais na dieta. A ausência ou a deficiência de um só aminoácido essencial já causa balanço de nitrogênio negativo. As necessidades variam na dependência do valor biológico das proteínas, o qual, depende dos seus conteúdos em aminoácidos essenciais. Três aminoácidos são considerados semi-essenciais: a tirosina, a cisteína e a cistina ou dicisteína. A tirosina pode ser conseguida da fenilalanina, da qual se diferencia por ter um radical OH (hidroxila) substituindo um H (hidrogênio); a cistina e a cisteína estão correlacionadas quimicamente com a metionina e os três constituem o grupo de aminoácidos que contêm enxofre nas moléculas. A maioria dos animais é capaz da interconversão reversível cistina – cisteína, o que, leva muitos autores a considerarem esses dois aminoácidos como um só. Os três aminoácidos semi-essenciais passam a ser essenciais somente no caso de dietas muito pobres nos aminoácidos essenciais aos quais estão ligados quimicamente (fenilalanina e metionina). Os aminoácidos não essenciais podem ser sintetizados pelos animais a partir dos grupos NH2 e cadeias hidrocarbonadas e têm pouca importância do ponto de vista da dieta. Os lactentes humanos, embora tenham o mesmo patrimônio genético dos adultos para a síntese dos aminoácidos, necessitam, além dos aminoácidos essenciais, da histidina na sua dieta.

Não poderia deixar de falar um pouquinho da biologia molecular aplicada ao tratamento do câncer. Quem não tiver interesse pode pular para o parágrafo seguinte. No início do século passado Paul Ehrlich, médico alemão notável pela sua visão do futuro da medicina, formulou postulado sobre o que seria um medicamento ideal. Nesse postulado estava o conceito da bala mágica, medicamentos capazes de atacar agentes patogênicos sem levar a efeitos deletérios aos tecidos orgânicos normais. Foi ele quem primeiro usou o termo quimioterapia. É sabido e sentido por muitos que os quimioterápicos clássicos têm efeitos importantes sobre as células anormais, mas também podem afetar as células normais. Pois bem, o maior conhecimento da biologia tumoral levou ao achado de medicamentos com alta especificidade sobre as células tumorais. Uma parte dessas novas drogas interfere na função de proteínas produzidas exclusivamente, ou pelo menos de forma aumentada, pelas células tumorais. A maioria dessas proteínas, como os receptores da família do EGFR ou a proteína BCR-Abl, participa do processo de crescimento celular. Dentre essas drogas antineoplásicas há os anticorpos monoclonais, formados por moléculas de imunoglobulinas ou moléculas de aminoácidos seqüenciais, que atuam sobre alvos específicos do processo de crescimento celular. Boa parte do genoma humano codifica proteínas que atuam como enzimas, sendo muito importantes as quinases, enzimas que fosforilam substratos proteicos ou lipídicos. Muitas dessas quinases estão envolvidas no processo de proliferação celular, atividade desregulada nas formações tumorais. Alguns receptores encontrados nas membranas celulares, como o EGFR, têm atuação como tirosino-quinases. Portanto, um achado no tratamento de algumas neoplasias são os bloqueadores da atividade enzimática dos receptores. Caros amigos passarinheiros, o assunto proteína é a vida e está muito longe de estar esgotado.

As proteínas são muito versáteis nas suas funções: podem ser catalisadoras de reações químicas, reguladoras, como os hormônios e as enzimas alostéricas, armazenadoras, como a mioglobina, transportadoras, como a hemoglobina que transporta o oxigênio, defensoras, como as imunoglobulinas e anticorpos, nutridoras, como a ovoalbumina, contráteis, como a miosina e as actinas, ter ação visual, como a iodopsina e a rodopsina, fontes energéticas, como as proteínas do fotossistema II e estruturais, como a queratina e o colágeno. Um uso interessante das proteínas é o de aditivos para estabilização de vacinas em condições adversas, como o congelamento e o calor, além de evitar a adesão dos imunogênios vacinais às paredes dos recipientes, como acontece com aminoácidos, como a glicina e o glutamato monossódico, e com proteínas como a gelatina (nota: também açúcares, como a sacarose e a lactose, são usados com a mesma finalidade).

As moléculas das proteínas organizam-se em estruturas progressivamente complexas, cada uma tomando como base a estrutura mais simples anterior: 1- Estrutura primária. É a mais simples constando somente da seqüência espacial dos aminoácidos na molécula proteica. Mostra os aminoácidos componentes da proteína e a sua ordem na cadeia peptídica, o que, determina a função da proteína; 2Estrutura secundária. Apresenta a disposição espacial da seqüência dos aminoácidos. À medida que vai sendo sintetizada, a cadeia polipeptídica proteica vai sendo enlaçada em forma de alfa hélice ou conformação chamada beta, na qual, a cadeia de aminoácidos dispõe-se em ziguezague chamado lâmina pregueada, formas estáveis somente possíveis pela capacidade de giro das ligações peptídicas; 3- Estrutura terciária. Forma-se quando a estrutura secundária de um polipeptídio pregueia-se sobre si mesmo originando uma conformação globular, o que, facilita a solubilização na água e dá à proteína condições de atuar como tansportadora e fazer parte de enzimas e hormônios, por exemplo. A estabilidade se dá pela existência de ligações entre os radicais R dos aminoácidos, como acontece com a ponte dissulfúrica entre os radicais de aminoácidos que contêm enxofre, as pontes de hidrogênio, as interações hidrófobas e as pontes elétricas e 4- Estrutura quaternária. Complexo proteico formado por cadeias polipeptídicas (chamadas cada uma de protômero) com estrutura terciária mediante ligações instáveis (não covalentes). O número de protômeros é variável: a hemoglobina possui quatro e o capsídeo de um vírus pode ter mais de sessenta.

Uma característica importantíssima das proteínas é a sua especificidade funcional, dependente de uma estrutura primária e de uma conformação espacial determinadas. Qualquer modificação estrutural significa a perda da função. Nem todas as proteínas são iguais em indivíduos diferentes, o que, gera nos indivíduos com grandes semelhanças entre as proteínas, a determinação das árvores filogenéticas, ou seja, a própria história evolutiva das espécies. Outra característica interessante das proteínas é a capacidade de desnaturar-se pelo rompimento das pontes da estrutura terciária pelo calor (lembrem-se do ovo frito) e pela variação de pH.

Desde os bancos escolares (putz, caí na mesmice literária…) sabemos da básica classificação das proteínas em: a- Holoproteínas. Constituídas somente pelos aminoácidos. São exemplos as albuminas (ovoalbumina, lactoalbumina e a soroalbumina), alguns hormônios como a tireotropina, o hormônio do crescimento e a insulina, a zeína do trigo e a orizanina do arroz, algumas enzimas como as transferases e as hidrolases e as prolaminas como a gliadina do trigo e a hordeína da cevada, todas com estrutura globular. Algumas holoproteínas têm estrutura fibrosa como a queratina das unhas, dos bicos e das penas, a elastina dos vasos sangüíneos e dos tendões, o famoso colágeno dos tecidos conjuntivos e cartilaginosos e as fibroínas dos fios das teias dos aracnídeos e b- Heteroproteínas. Além da proteína possuem um grupamento não proteico chamado prostético (do grego prosthetikós, que traz ou que ajuda, segundo o Aurélio). São exemplos as cromoproteínas, como a hemoglobina, a mioglogina e a hemocianina que transportam o oxigênio e os citocromos que transportam os elétrons, as lipoproteínas,de baixa, muito baixa e alta densidades já vistas no segmento sobre os lipídios, as nucleoproteínas, como os ribossomos e os nucleossomos da cromatina e as glicoproteínas, como as mucoproteínas, os anticorpos, a ribonuclease e o hormônio luteinizante.

As proteínas são os nutrientes plásticos por excelência. De modo grosseiro poderíamos dizer que, num automóvel, as proteínas seriam a carcaça enquanto os carboidratos e os lipídios seriam o combustível para a sua movimentação. Elas fornecem aminoácidos para o crescimento e a reparação das células tissulares, participam das soluções que atuam no equilíbrio osmótico (equilíbrio mantido entre os diversos líquidos orgânicos, extra, inter e intravasculares, pelos solventes que passam através de membranas impermeáveis aos solutos) e das soluções tampões (capazes de manter o seu pH quando são adicionadas a elas substâncias ácidas ou alcalinas. Importantíssimo para manter o pH ideal para as diversas atividades orgânicas), fazem parte da hemoglobina, das nucleoproteínas, das glicoproteínas e das lipoproteínas, estão presentes na composição das enzimas e dos anticorpos e das estruturas protetoras como as unhas e os cabelos, e nas penas é claro.

As proteínas constituem uns 20%do peso do humano adulto, sendo os seus aminoácidos nutrientes essenciais para a constituição do protoplasma, o conteúdo vivo de todas as células e formado principalmente pelo citoplasma e núcleo.

A deficiência de proteínas na dieta pode gerar prostração, aumento do abdômen, inchações, depleção das proteínas plasmáticas, marasmo (desnutrição calórico-proteica) ou kwashiorkor (desnutrição proteica). O termo bantu kwashiorkor (uma das línguas benuê-congo) quer dizer falta de amor ou de carinho e denomina uma das formas mais perversas da desnutrição que atinge a criança a partir do momento em que é desmamada do seio. Apesar de não podermos estabelecer correlações, o kwashiorkor dos pássaros apareceria num dos períodos mais críticos para a sobrevida dos filhotes, o momento de começar a comer por conta própria deixando a dependência dos pais. O excesso de proteínas, quando prolongado, pode sobrecarrega os rins e agravar insuficiências preexistentes.

 

As proteínas de alto valor biológico possuem tanto a quantidade como a distribuição nas suas moléculas dos aminoácidos essenciais adequados para a ressíntese dos tecidos corpóreos de maneira a produzir poucos resíduos, o que, pode ser comprovado pelo balanço nitrogenado (diferença entre o nitrogênio ingerido e o eliminado). O valor biológico dos alimentos quanto a qualidade das suas proteínas decresce na seguinte ordem: produtos animais – legumes – cereais(arroz, trigo, milho) – raízes. As proteínas de maiores valores biológicos propiciam maior retenção do nitrogênio pelo organismo, mostrando um melhor aproveitamento metabólico. Aí um fato interessante: enquanto as melhores gorduras são as vegetais, as proteínas mais completas são as animais. O valor biológico pode ser determinado pelo NPU (net protein utilization), que mostra a eficiência da utilização das proteínas ingeridas e pelo PER (protein efficiency ratio), que mostra o ganho de peso por quantidade de proteína consumida por um animal em crescimento. Sem lero-leros, frescuras ou ainda loucuras de ficar de calculadora na mão: o importante é fornecer aos pássaros dietas com variadas sementes somadas às fontes de proteínas animais, como o ovo e os insetos ou um extrusado de boa qualidade que já possui boas fontes de proteínas vegetais e animais. E, nos períodos de cria ou muda, aumentar a quantidade proteica usando uma boa farinhada juntamente com as sementes ou usar um extrusado próprio para esses períodos.

Em 1955, um grupo de cientistas ligados à FAO elaborou um padrão (FAO 55) tendo como base uma proteína teórica que conteria na sua fórmula a mistura de aminoácidos essenciais e semi-essenciais capazes de suprir as necessidades do organismo humano. Em 1971, o padrão foi revisto à luz dos novos conhecimentos e passou a ser conhecido como FAO 71. Comparados os conteúdos dos seus aminoácidos ao padrão, as proteínas podem ser classificadas quanto a sua qualidade. Os aminoácidos essenciais de uma determinada proteína que estiverem abaixo do padrão são chamados limitantes; se houver mais de um limitante, o primeiro será o que estiver em nível mais baixo, o segundo o que o seguir em deficiência e assim por diante. As deficiências são expressas percentualmente. Por exemplo, a proteína do ovo tem uma limitação de 78% nos aminoácidos sulfurados totais e o seu escore é 78%. O glúten do trigo tem três limitantes, na lisina (40%), na metionina (69%) e no triptofano (67%), sendo o seu escore de 40%, portanto, qualidade bem inferior à proteína do ovo. Na prática: leite e o ovo, dentre os alimentos comuns nas dietas, possuem as únicas proteínas que contêm todos os aminoácidos essenciais. Existem outros padrões, mas julgo o da FAO um dos melhores. As proteínas vegetais geralmente apresentam deficiência nos seguintes aminoácidos essenciais: lisina, treonina, metionina e triptofano.

O escore da FAO é importante, mas mostra um dado estático que não corresponde à realidade dinâmica e funcional da qualidade proteica que está sujeita a diversos fatores, como a composição em aminoácidos, a digestibilidade, o aporte calórico total, a relação proteínas/calorias, o espaçamento da ingestão proteica, a ação da temperatura, da toxidez, do antagonismo aminoácido, da presença de tóxicos como as saponinas das leguminosas, etc. Durante o seu metabolismo, as proteínas, os carboidratos e os lipídios convergem para o ciclo dos ácidos tricarboxílicos (não peçam para explicar porque poderá complicar de vez) e, havendo quantidade suficiente de resíduos dos dois últimos para saturar o ciclo, haverá menor degradação e, conseqüentemente, maior disponibilidade dos aminoácidos para as sínteses proteicas específicas para as funções dos diversos órgãos. O excesso proteico leva ao seu maior uso para a produção de energia pela menor disponibilidade de calorias de origem lipídica e/ou glicídica. Um dado prático sobre isso para os passarinheiros: nas farinhadas que contêm leite e/ou gema de ovos, excelentes fontes de proteínas de ótima qualidade, geralmente há a presença de cereais ricos em calorias, o que, facilita o aproveitamento das proteínas. Ah!, a sapiência dos criadores mineiros que dão a gema e umas sililuias, mas não abrem mão do fubá grosso ou da quirera do milho. Cultura de anos, amigos. Para melhor aproveitamento da biossíntese proteica, há a necessidade de, num determinado momento, estarem presentes todos os aminoácidos necessários, assim como todos os requisitos energéticos. Portanto, não é difícil entender porque as refeições devem se estender por todo o dia com qualidade dos nutrientes e com o equilíbrio entre proteínas e calorias. Os pássaros seletivos quanto ao tipo de sementes que mais gostam na mistura podem ter deficiências nutritivas, apesar de receberem mistura equilibrada de nutrientes. Com o uso de extrusados, desde que tenham bom balanceamento entre os nutrientes e a fineza industrial de ter a mesma composição em todos os pellets, o problema deixa de existir.

Como acontece com as gorduras e com os carboidratos, as proteínas apresentam-se no organismo num estado dinâmico chamado por Schoenheimer de “movimento de rotação”: são decompostas até as suas menores partículas possíveis para facilitar a absorção e o transporte e, depois ressintetizadas nas células dos diversos órgãos e tecidos, sob a batuta dos ácidos nucleicos ARN e ADN, conforme as necessidades de cada um deles.

Os estudos modernos mostram os estreitos relacionamentos entre os metabolismos dos carboidratos, das proteínas e dos lipídios. Tudo muito simples, embora a complexidade bioquímica dos processos possam fazer parecer um bicho de sete cabeças.

As proteínas fornecidas pelas dietas têm as mais diversas origens: 1- Vegetais: gliadina, glutelina, prolamina, zeína, avenina, a avenalina e as globulinas; 2- Ovos: ovoglobulina, ovoalbumina, vitelina, livetina e conalbumina; 3- Carnes: colágeno e miosina; 4- Leites: lactoalbumina, caseina e lactoglobulina e 5- Sangue: histonas, soroglobulina e soroalbumina.

A distensão do estômago pela chegada dos alimentos estimula a produção de ácido clorídrico induzida por um hormônio, a gastrina, secretada pelas células da parede estomacal. Algumas proteínas combinam-se com o ácido clorídrico, ainda no estômago, dando origem às meta-proteínas que são sensíveis a ação de hidrólise da pepsina (enzima derivada do pepsinogênio) que desdobra proteínas em polipeptídeos. A quimosina transforma a paracaseína do leite em caseína que é hidrolisada pela pepsina. Os polipeptídeos e as proteínas que chegam intactas ao ambiente alcalino do intestino (especificamente ao duodeno) sofrerão forte ação “desdobradora” das enzimas existentes no suco pancreático: a- Tripsina, originária do precursor tripsinogênio ativado por outra enzima secretada pela mucosa duodenal, a enteroquinase; b- Quimotripsina, por ativação da quimotripsinogênio pela tripsina; c- Elastase, pela ativação da pró-elastase também pela tripsina, as três desdobrando as proteínas e polipeptídeos respectivamente em polipeptídeos e peptídeos e d- Carboxipeptidase (por ativação da pró-carboxipeptidase pela tripsina), que tritura os polipeptídeos liberando aminoácidos prontos para a absorção pelas células especializadas da parede intestinal (enterócitos). Uma pequena parte dos aminoácidos absorvidos é usada pela mucosa intestinal para sintetizar as proteínas necessárias para ela própria, principalmente para a grande rapidez de reprodução dos enterócitos e, o restante, chega ao fígado pela veia porta. O fígado usa grande parte dos aminoácidos para a síntese das proteínas que necessita e o resto, somado aos aminoácidos provenientes do catabolismo dos tecidos (endógeno), constituem os aminoácidos plasmáticos que vão aos diversos locais do organismo para a síntese das proteínas necessárias seguindo um padrão genético. O que sobra dos aminoácidos é usado como fonte energética, o que, não está entre as suas principais serventias.

No fígado os aminoácidos podem ser usado para: a- Síntese de outros aminoácidos; b- Diretamente para a síntese de proteínas necessárias ao organismo e de outras substâncias de natureza proteica, como enzimas e hormônios; c- Desaminados, com a finalidade de liberar NH2 para fornecer radicais para a síntese de aminoácidos não essenciais e para a síntese do glicogênio (glucogênese), polissacarídeo de reserva dos animais, ou, oxidados, para produção de energia em substituição aos carboidratos quando estes forem insuficientes na dieta; d- Produção de uréia e creatinina, produtos de excreção do metabolismo

Escrito por José Carlos Pereira, em 19/2/2005